La legge lo definisce l′operatore sanitario competente per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell′alimentazione e della nutrizione, compresi gli aspetti educativi e di collaborazione alla attuazione delle politiche alimentari (Decreto Ministeriale 14/09/1994).
In pratica il dietista è un professionista specializzato, che si occupa di promuovere e curare l′alimentazione e la nutrizione in situazioni fisiologiche e patologiche: dall′elaborazione di piani dietetici terapeutici personalizzati (su prescrizione medica attestante la diagnosi) alla stesura di menù per gruppi di sani o malati (ristorazione collettiva per mense e comunità) fino alla progettazione e alla realizzazione di attività didattiche, educative e informative.